IL RACCONTO DI MOHAMED

Viene dal Marocco e vive a Levico, vicino a Trento. Prima di arrivare in Italia, si era occupato fin da piccolo della vendita di alcune stoffe. In Trentino attualmente è un pizzaiolo famoso.

Mozzarella, zucchina biologica tagliata a scaglie, tipo grana, condimento con olio extra vergine di oliva, pepe, sale e poi code di gamberoni, pancetta tagliata finissima, un po’ di pollo e una spolverata di curry. Si mette il tutto nel forno e a fine cottura si aggiunge una crema di aceto balsamico, prima del tocco finale: pomodorini a pioggia, basilico e mozzarella di bufala. I colori della bandiera italiana. I sapori di una pizza che si chiama Miss Italia: quella che nell’ultimo campionato europeo dei pizzaioli, a Barcellona, ha sbaragliato la concorrenza. Il suo inventore non è il cuoco che passa di televisione in televisione per far pubblicità al suo nuovo ristorante. Né l’italo-americano che oltreoceano riscopre l’antica ricetta del nonno, per riaccenderne il nome (rigorosamente appoggiato a una ‘s) su un’insegna. E nemmeno il pizzettaro napoletano che tutti, in un immaginario a dire il vero un po’ ripetitivo, ipotizziamo come il re indiscusso della pizza. Chi ha abbinato così sapientemente questi sapori è Mohamed. Viene dal Marocco e vive a Levico, vicino a Trento. Quando la gente lo scopre, all’inizio, rimane un po’ spiazzata, vittima di un cortocircuito concettuale capace di far saltare in aria un intero generatore di luoghi comuni: niente golfi napoletani, nessun accento del sud. Ma tante montagne e una provenienza che spesso pesa sulle spalle di chi, le pizze, le porta al tavolo o le produce al taglio, ma quasi mai ha l’occasione di trasformarle in premi. Mohamed invece lo fa da anni, e quello vinto a Barcellona è solo uno dei tanti riconoscimenti che la sua bacheca mette in mostra, nella sua casa di Levico. "Di solito sono io che rappresento Trento in giro per il mondo – dice, mentre scorre in rassegna le coppe e i vari attestati –; ogni tanto i miei amici cuochi mi prendono anche in giro: ah, ecco il trentino, dicono. Ma sono scherzi di amici". In cucina, sopra al tavolo, una serie di impasti, realizzati da poco e tutti con lavorazioni diverse, attende di esser riposta in frigo. Tra 72 ore (il tempo necessario per farli lievitare bene), Mohamed partirà per Parigi, dove parteciperà ad uno dei più importanti campionati di Pizza europei. È in questi ambienti che si impara veramente, e non soltanto a far bene la pizza: c’è gente proveniente da tutto il mondo; c’è un vero scambio culturale, si parla, ci si conosce. Ovunque c’è il segno di un’interazione. Anche nei gusti della sua Miss Italia: il sapore e gli ingredienti base sono quelli della cucina italiana. "Ma i giurati possono essere spagnoli, francesi, americani, tailandesi. Allora bisogna andare incontro anche ai loro gusti. In 30 hanno assaggiato la Miss Italia, ed è piaciuta a tutti". Ne è passato di tempo da quando, un giorno di fine anni ’80, Mohamed si presenta alla biglietteria della stazione di Milano chiedendo un biglietto andata e ritorno per Trento. È una specie di rituale che Mohamed non manca mai di rispettare, qualunque sia la sua destinazione. "Tutte le volte che parto per un viaggio faccio sempre un biglietto andata e ritorno – spiega –; male che vada, così, posso sempre ritornare". Quel giorno è appena giunto, infatti, da Zurigo, dopo una breve parentesi di vita svizzera che non lo ha certo realizzato. Lì è difficile per tutti – dice – non solo per un marocchino. Quando sale nel treno per Trento non sa ancora che quell’andata durerà molto più del previsto. E che il biglietto di ritorno non subirà mai più il timbro del controllore, ma solo la pressione di una cornice appesa al muro a ricordargli le occasioni e i casi della vita. Lui la chiama fortuna, ma c’è molto di più. Quando arriva alla stazione di Trento sa solo che deve arrivare a Pergine, dove abitano alcuni suoi cugini, nient’altro: lo dice in un italiano ancora incerto a una signora di passaggio che guarda caso va proprio in Valsugana. Questa è la fortuna cui si riferisce Mohamed. La stessa che un attimo dopo, nel piazzale delle corriere, gli fa incontrare un suo connazionale: "Ho preso un gelato al bar. Non sapevo che fare. Poi ho visto che è passato un ragazzo in bicicletta con la sua ragazza". "Da dove vieni?" Mi ha detto. "Dal Marocco" ho risposto. Ed è stato l’ultimo colpo di fortuna: conoscevano i miei cugini! Certo non basta bussare alla porta dei propri cugini per diventare campioni di pizza. Anche perché nessuno dei suoi parenti avrebbe potuto insegnargli il mestiere: cucinare non è certo una tradizione di famiglia. Il padre, in Marocco, fa da sempre il tassista e lavora mattina e sera per mantenere gli altri otto fratelli e la madre. Lui, prima di arrivare in Italia, si era occupato fin da piccolo della vendita di alcune stoffe che arrivavano dalla Spagna e andava a rivendere a Casablanca. Ecco l’unica esperienza lavorativa al suo arrivo in Trentino. All’inizio si mantiene con qualche lavoro stagionale, raccolta di fragole, mele, fa il cuoco nei rifugi. E dopo un po’ di tempo riesce a farsi assumere in un ristorante di Caldonazzo. È allora che decide di investire il suo futuro nella ristorazione. Riesce ad iscriversi alla scuola alberghiera di Levico ed incomincia un faticoso ma appagante periodo: la mattina, fino alle 14, al lavoro. Il pomeriggio, dalle 14 in poi, a scuola, prima di rientrare di nuovo, dopo le 18, al ristorante. Insomma: una giornata piena. Dice sorridendo. E la pizza – vi chiederete – che fine ha fatto? È lì che, corso dopo corso, scuola dopo scuola, cresce, nelle dimensioni e, soprattutto, nel gusto. Perchè, come gli facevano notare in molti, Mohamed avrebbe potuto accontentarsi del suo posto al ristorante, "(…) che per un immigrato non è male", gli dicevano. Invece no. Per lui fare la pizza non è un lavoro come un altro, mai un’azione uguale a se stessa. Ogniqualvolta ne prepara l’impasto pensa a chi la mangerà, e siccome conosce i gusti dei suoi clienti cerca di andargli incontro: aumenta lo spessore, la stringe al centro, la fa cuocere di più ai lati, la trasforma in un frisbee. Sono lontani i tempi del suo primo assaggio, in Marocco, di una pizza. Rimase tutto tranne che folgorato dal suo gusto: "Oggi è diventata famosa anche lì, certo. Ma all’inizio la pizza non era gran che. E poi mancavano le scuole, gli ambienti dove, chi aveva già una passione come la mia, poteva imparare veramente". Già, perché la fantasia e il talento non bastano. Mohamed lo capisce subito, e decide di investire le sue vacanze (tutto il mese di agosto, quando scuola e lavoro gli concedono una tregua) nella formazione: "Sono andato a Caorle, in una scuola di livello nazionale specializzata nel fare la pizza. Sono già passati 14 anni, io ne avevo 22. È lì che ho conosciuto pizzaioli napoletani, siciliani che sono diventati i miei amici e i miei maestri. Uno in particolare, di Pescara, il più bravo di tutti". Come accade spesso, tra i grandi chef non corre buon sangue: ognuno ha la sua scuola, o crede di essere il depositario dell’unica, vera, ricetta della pizza. Mohamed li osserva da fuori, senza entrare nel merito di quei contrasti. Gli ricordano i colombi viaggiatori nella sua voliera, quelli che libera ogni volta che parte per un viaggio, sicuro di ritrovarli nella prossima città: si beccano in continuazione finche lui non interviene a sopire animi troppo accesi. Fa così anche a Caorle, nella voliera più grande in cui sia mai entrato: "Mi sono accorto che ognuno lavorava per i cavoli suoi! Tra istruttori e scuole a volte ci si odia, non si va d’accordo. Allora ho pensato di riunire tutte queste persone e metterle intorno a un tavolo, come dicono sempre i politici. Ci siamo parlati, confrontati e alla fine siamo riusciti anche a mettere insieme le nostre ricette". Ecco da cosa nasce la sua famosa pasta ai 5 cereali: è il frutto di melange e contaminazioni culinarie che ciascuno, poi, reinterpreta a modo suo. Mohamed ci ha messo anni per trovare il suo impasto, unendo vari tipi di farina, w280, w320, w380 etc… "Perché qui tutti sono convinti che per fare la pizza l’unica farina valida sia quella bianca. Invece no! Ci sono altri tipi di farina che se mischiati danno l’impasto perfetto. Basta saperle lavorare". Sono anni che lo dice ai propri allievi in giro per l’Italia. Nel frattempo, infatti, premio dopo premio, Mohamed è diventato anche istruttore per conto di quella scuola dove è stato allievo: "Quando non lavoro nel ristorante a Valcanover – spiega – vado in giro a insegnare ai pizzaioli come fare la pizza. Anche qui nei dintorni c’è tanta gente che chiede il mio aiuto. Come quel ragazzo trentino che, pizzaiolo da anni, non riusciva a far lievitare bene l’impasto. Un giorno gli ha chiesto di aiutarlo, lui gli ha insegnato qualche segreto ed oggi eccolo là, a sfornare pizze buonissime. È in questi, ormai numerosi, casi, quando la gente del posto lo chiama per chiedergli consiglio e, quindi, riconosce la sua professionalità che Mohamed vorrebbe incontrare di nuovo quelle persone che, ai tempi del suo arrivo in Trentino, non si abituavano a vederlo dietro il bancone di un bar, o dentro le cucine a gestire un ristorante. "Ah, siamo messi bene!" dicevano alcuni, appena entrati nel locale. "Ma io non me la prendevo più di tanto. Sapevo che dovevo avere pazienza e dimostrare chi ero veramente. Loro si fanno spesso un’idea sbagliata, ma anche noi dobbiamo impegnarci". Oggi, a qualche giorno dalla partenza per l’ennesimo campionato internazionale di pizza, Mohamed (che nel frattempo ha ottenuto la cittadinanza italiana) ha un motivo in più per essere soddisfatto: la probabile realizzazione di un progetto che da anni sta cercando di realizzare. Ovvero l’apertura di un locale tutto suo: "È un’idea che ho da diverso tempo e che ora sono lì lì per realizzare: un anno fa ho affittato un locale a Caldonazzo, volevo aprirci una pizzeria bar ma ho avuto dei problemi con il Comune, che non mi ha dato il permesso per un problema legato ai parcheggi. Alla fine abbiamo trovato un accordo: aprirò una pizzeria al taglio che sarà anche la sede della mia scuola". Emanazione diretta di quella scuola italiana di Caorle dove lui stesso ha imparato a lavorare così bene. Dice di averlo sognato spesso questo momento. L’ultima volta proprio a Barcellona, quando si è risvegliato sul letto di un ospedale: "È stato durante il campionato di pizza. Sono andato a cena con i miei colleghi poi ognuno è andato per i fatti suoi. Io sono tornato all’albergo con due miei amici e ho sentito subito un terribile mal di pancia. I miei amici erano già a letto che dormivano, quindi ho preso un taxi che mi ha portato al pronto soccorso. Erano le due del mattino e la gara era alle 10. Mi hanno tenuto lì tutta la notte e la mattina dovevano farmi una serie di esami. Alle otto e mezzo ho tagliato la corda dall’ospedale senza dire niente a nessuno. Sono arrivato all’albergo, ho preso la mia pasta, il taxi e sono andato alla gara. Il tempo di fare la prima pizza e, tah!, una fitta alla pancia e sono cascato per terra. Crollato! Avevo la peritonite. E di quella fulminante. Mi hanno portato d’urgenza al pronto soccorso. Il dottore non finiva di dire che ero matto e che ho rischiato di morire. Mi hanno operato subito." Quando riapre gli occhi, dopo due giorni di sonno dolorante, Mohamed vede intorno a sé tutta la squadra di pizzaioli del torneo. Crede di essere ancora dentro al suo sogno e che quello lì, davanti a lui, non sia altro che il futuro personale della sua scuola. Quando uno dei cuochi si fa avanti per dirgli che la pizza che ha preparato in extremis il giorno prima ha vinto il premio Mohamed non ha dubbi. Si tratta ancora di un sogno. Un bellissimo sogno. Perché svegliarsi?